Bacalao en ajoarriero

El ajoarriero se hace de manera muy diferente en las diversas comunidades de nuestro país. Qué digo comunidades, en las distintas provincias e incluso pueblos. Éste es el que hace mi hermana Ana, la receta se la dieron en el mercado y puedo asegurar que, aunque sencilla, es un triunfo seguro. Por descontado la materia prima, como siempre, ha de ser de muy buena calidad.

Ingredientes:

Bacalao fresco, éste skrei, cortado en supremas.
2 patatas grandes.
1 cebolla grande.
6 dientes de ajo
1 guindilla cayena
1 cucharadita  de buen pimentón
Aceite virgen extra

Cortar las patatas en rodajas como para panadera y la cebolla en juliana. Salar y pochar en una sartén con buen aceite y a fuego lento, como si fuera para tortilla.

Cuando le falte poquito, poner por encima los trozos de bacalao, con la piel hacia abajo y tapar, dejar 5 minutos siguiendo a fuego suave.

Mientras en una sartén freír los ajos cortados en láminas. Cuando estén dorados apartar la sartén del fuego y añadir el pimentón dando unas vueltas.

Echar este sofrito sobre el bacalao y las patatas y dejar tapado 5 minutos más.

Se puede hacer con otro tipo de pescados blancos, con merluza también queda exquisito...

Tan fácil y tan rico!!

   

Anchoas

Este año se acaba... y no quiero que se termine sin poner una última receta... a pesar de que ya estoy jubilada y tengo más tiempo, también me da más pereza subir cosas al blog. Las pongo en el face y en instagram que puedo hacerlo desde el teléfono, más fácil y rápido... al final va a ser verdad que obedecemos a las leyes del mínimo esfuerzo...

Bueno, al lío; vi en diferentes blogs y muros del face cómo hacían anchoas saladas, me picó la curiosidad, que de eso sigo teniendo mucha,  fui a comprar boquerones y sal gorda y me puse a la labor.

Limpié los boquerones de cabeza y tripas, y ya, bien limpitos y secos,

los acomodé en una fiambrera de cristal, alternando capas de sal gorda y capas de boquerones, bien prensaditos, no hice muchos, medio kilo... era para probar.

Una vez finalizado el proceso,

le puse una etiqueta el tupper, con la fecha de envasado y la fecha prevista de acabado, tres meses, y lo guardé en una zona no útil de la nevera, para olvidarlo hasta la fecha indicada.

Y llegó el momento mágico de ver que había pasado:

Tengo que decir que esperé un mes más, la cosa tiene truco, es que vi que los que lo habían hecho antes que yo, tuvieron que esperar un poco más de tiempo a que se acabara bien la salazón.

Y una vez bien limpias de sal, las puse a macerar en un buen aceite que me habían traído de La Rioja...

Al principio pensé que el aceite, al tener mucho sabor, había enmascarado un poco el sabor de las anchoas, pero las dejé macerar un tiempo más y al final quedaron estupendas.

Aquí mi potecito con anchoas caseras:

Aquí unos amigos... bueno después de tanto tiempo, no sé si están aquí los amigos... pero si es así, os deseo un maravilloso año 2019, con mucha salud que es lo más importante, y muchas cosas buenas...

Merluza en salsa

Esta receta la hacía mi madre... ella siempre la hacía con besugo, es de ésas que durante años has tenido olvidada, pero un día mi hermana Ana me comentó que había tratado de hacerla y no le salió igual... bueno entre las dos no supimos ponerla en pie, cuando mi madre la hacía nunca estábamos presentes. Así que pregunté a mi tía Marta que me dio la receta punto por punto.

Yo tenía merluza frita que había sobrado por la noche, así que la limpié de espinas y me dispuse a hacer la salsa maravillosa de mi infancia...

La cosa va así:

1 besugo a rodajas
2 tomates pequeños
3 dientes de ajos
perejil
unas cuantas almendras
1 cucharadita de buen pimentón
1 cucharadita de harina
agua o caldo de pescado
Sal y aceite de oliva virgen extra

Picar dos dientes de ajo, sofreírlos ligeramente y añadir los tomates cortados en cuadrados pequeñitos  o rallados. Cuando el agua del tomate se haya evaporado agregar el pimentón, remover rápido para que no se queme e incorporar la harina. Cuando se haya disuelto echar el caldo de pescado o agua.

Mientras comienza a hervir majar en el mortero el otro diente de ajo, el perejil y las almendras.

Añadir el majado a la salsa y el pescado crudo, dejando cocer 2 minutos por cada lado con mucho cuidado para que no se rompa.

Mi madre freía el pescado antes de ponerlo en la salsa, yo no lo haría.

Ajo colorao

He estado mucho tiempo sin publicar pero, como siempre digo, sí que he cocinado. Aunque no he hecho recetas nuevas, no tenía muchas ganas de buscar e investigar, no quería dejar pasar el mes de enero sin poner en esta ventanita al exterior ninguna receta. Así que hoy, último día del mes, voy a explicar una receta de mi familia. Una receta tradicional de Almería, de dónde  ya he dicho en otras ocasiones que vinieron mis cuatro abuelos...

Como la mayoría de los potajes que se hacían en los pueblos, el ajo colorao es una crema riquísima, de cocina de subsistencia. Antiguamente se comía sobre rebanadas de pan.

Ingredientes:

1 kg de patatas
300 gr de bacalao desalado y sin espinas
3 tomates rojos
1 cebolla
3 pimientos secos
4 huevos duros
3 dientes de ajo
Cominos
Azafrán
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Poner a cocer en una olla las patatas, la cebolla, los pimientos, los tomates y el bacalao. Cuando estén tiernas las patatas, pasarlas por un pasapurés, junto con la cebolla y los tomates pelados.

Sacar la pulpa de los pimientos e incorporarla al puré.

Desmigar el bacalao y añadirlo.

Majar en un mortero los ajos, los cominos y las hebras de azafrán. Añadir aceite haciendo una emulsión y mezclarlo todo.

Rectificar de sal.

Servir en plato hondo y decorar con huevo duro.


 

Sardinas en escabeche de mi libro Sabores...

He hecho más de una vez escabeche, bueno, escabeches de todo tipo con diferentes ingredientes, codornices, mejillones, caballa... de sardinas muchas veces, pero el otro día, en un ataque de nostalgia de estos que me dan cada vez más a menudo... ay, la edad nos hace nostálgicos... pensé en hacer el escabeche de sardinas tal y como dice mi libro de cabecera, Sabores, que como ya explicaba aquí, fue mi primer libro de cocina. Ya está muy atrotinado, como se puede ver, y tengo uno nuevo que me regalaron para sustituirlo... pero yo no lo tiro... es mi libro... mi tesoro...

Página 205

Sardinas en escabeche

Se preparan según la fórmula "Pescado en escabeche" (véase la página que sigue).

Página 206

Pescado en escabeche

Éste puede ser sardina, atún o besugo; se limpia, se sazona con sal y, pasado por harina, se fríe; a medida que se va friendo se coloca en una cazuela.

Al aceite que ha sobrado se le añade más, el suficiente para que quede cubierto o casi cubierto el pescado; se fríe en él una cebolla en rajas, tres o cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, una remita de tomillo, una cucharada de vinagre y una cucharadita de pimentón; se sazona con sal; después de frito se echa en la cazuela que contiene el pescado; una vez frío se tapa. Puede guardarse muy bien cinco o seis días.

Tal cual!!!!

 

Merluza en salsa verde

 

Sencillo, no puede ser más sencillo ni más rico el tema de la merluza en salsa verde.

En este caso me la cortaron en supremas y con las espinas, la cabeza, un puerro y una rama de perejil hice el caldo para esta receta.

Ingredientes:

1 merluza bien fresca
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de caldo de pescado
1 vasito de vino blanco
1 cucharada de harina
2 cucharadas de perejil picado
Aceite de oliva

En una cazuela en la que quepan los trozos de pescado sin amontonarse, con buen aceite de oliva virgen extra, pochar la cebolla y los dientes de ajos cortados en brunoise. Una vez pochada, no dorada, añadir la harina y tostar. Incorporar el vino, dejar que evapore y echar el caldo y el perejil bien picadito. Dejar unos que se amalgame todo y poner los trozos de merluza, salpimentados.

Dejar cocer dos minutos por cada lado y listo...

Se le pueden añadir espárragos, huevos duros, almejas, mejillones... todo junto no, claro. Normalmente yo le pongo almejas pero este día no tenía, pero asimismo está riquísima!

Suquet de rap

Menjar de pescadors.

Ingredients:

 1 cua de rap gran
3 patates  de mida mitjana
2 tomàquets madurs
 1 culleradeta de pebre vermell dolç (se li pot posar picant)
oli d'oliva
sal
aigua o brou de peix

Per la picada
un grapat d'ametlles torrades
un grapat d'avellanes torrades
2 llesques de pa torrat o fregit
un parell de branquetes de julivert fresc
4 grans d'all fregits
2 cullerades de la salsa de la cassola

Començar posant-hi l'oli a la cassola i fregint-hi els grans d'all i les llesques de pa. Reservar-ho per a la picada.

Al mateix oli saltejar les patates tallades d'aquella manera, una mica trencades per a que deixin anar la fècula que espesseixi la salsa. Afegir-hi el tomàquet ratllat i quan estigui ben sofregit incorporar-hi el pebre vermell, donar-hi unes voltes i tirar l'aigua o el brou de peix.

Mentrestant va fent xup-xup, fer la picada posant al morter el pa fregit, les ametlles, les avellanes, els alls fregits, el julivert i un parell de cullerades de la salsa.

Quan les patates estiguin cuites, afegir-hi el rap i la picada, deixar 2 ó 3 minuts, remenant amb cura, sacsejant la cassola per tal que no es trenqui el peix, i ja es pot servir.

Boquerones en vinagre

La mejor temporada del boquerón, como de la sardina es el verano, porque tiene más grasa en esta época, y por lo tanto es más sabroso, pero desde hace algún tiempo lo podemos encontrar en cualquier momento, claro que por el tema del anisakis, hay que congelarlos en algún momento del proceso.

Ingredientes:

1 kilo de boquerones muy frescos
 1/2 litro  de vinagre
100gr de agua
1 cucharadita de sal
Ajos
Perejil
Aceite Virgen Extra

Limpiar los boquerones, quitar la cabeza y la espina y una vez limpios ponerlos en agua fría o con hielo durante 15 minutos. Cambiar el agua 2 ó 3 veces. Este proceso es para blanquearlos.

Colocarlos  en una bandeja con el vinagre, el agua y la sal y dejar reposar en la nevera 24 horas.

Escurrir el vinagre, colocarlos en un recipiente en el que puedan estar estirados para ir al congelador en el que tienen que estar por un mínimo de 72 horas, para acabar con el anisakis.

Dejar descongelar dentro de la nevera.

Picar ajo y perejil que se irá repartiendo entre las capas de boquerón añadiendo un buen aceite de oliva virgen extra.

Albóndigas con sepia

 

Este invierno vino mi amiga Sylvia. Sylvia vive en Costa Rica y suele venir cada dos años, este le tocaba. Ya hace casi veinte años que vive allí y no ha podido acostumbrarse a las comidas "ticas", a pesar que reconoce que comen variado, pero muy diferente a nosotros. Vamos que la dieta no es mediterránea. Ella, que aquí no cocinaba nunca, allí es la reina de la tortilla de patatas y del fricandó. Sus amigos le hacen la ola, y ahora está en el empeño de ampliar el repertorio. Estas albóndigas con sepia fue una de las recetas que se llevó este año, aunque dice que allí no ha visto sepia, las hará con calamares.

Ingredientes:

500 gr. de carne picada mitad ternera mitad cerdo
1 huevo
Ajo y perejil picados
Pan rallado
2 sepias grandes
4 tomates maduros
1 cebolla
1 vasito de vino blanco
1 dientes de ajo
un puñadito de almendras tostadas
sal y pimienta
aceite

Amasar las albóndigas salpimentando la carne, añadiendo el ajo y el perejil picados, un huevo y un poco de pan rallado. Formar las bolas y freírlas. Reservar.

En el mismo aceite freír la sepia cortada en cuadraditos y reservar.

Cortar la cebolla en brunoise y pocharla, aprovechando el mismo aceite, añadir el tomate rallado. A media cocción del tomate incorporar el vino y dejar evaporar un poco el alcohol.

Añadir las albóndigas, la sepia y una picada hecha con un diente de ajo y las almendras tostadas. En este momento añadir un poco de agua, tapar y dejar hacer chup chup a fuego lento unos quince minutos.

Bacallà confitat amb ceba i mel

Bona recepta que he fet moltes vegades i que us recomano, per la setmana santa i per les setmanes que no ho són, santes, vull dir! El bacallà confitat amb aquesta salseta... ummmmmmmmmm!

Ingredients:

4 trossos de bacallà sense espines
2 cebes grans
1 grapadet de pinyons
1 grapadet de panses sense llavors
2 cullerades de mel
Ol d'oliva verge extra

Començar per confitar la ceba, que ha de quedar bastant caramelitzada. Tallar-la en juliana i posar-la en una paella amb oli, a foc lent, amb un pessic de sal i vigilant molt que no es cremi.

Quan estigui, triga bastant, afegir-hi els pinyons i les panses i anar remenant, incorporar-hi la mel i donar-hi unes voltes.

Posar oli en una cassola que pugui cobrir els trossos de bacallà. Posar-ho al foc fins que arribi als 80º, apagar el  foc i submergir el bacallà, dejar-ho uns 15 minuts. Passat aquest temps treure'ls i posar-los sobre paper absorbent.

Muntar el plat amb els trossos de bacallà i la ceba per sobre.

Bacalao al pil pil de ajos tiernos con patatas y huevo duro

 

 

 

 

Semana santa... bacalao... torrijas... películas antiguas...organización de armarios,  se nos acumula la feina...

Ingredientes:

3 patatas
1 puerro
1 cebolleta
1 diente de ajo
1 vasito de vino blanco
Azafrán

4 lomos de bacalao desalado
1 manojo de ajos tiernos

2 huevos

Aceite de oliva virgen extra

Trocear el diente de ajo, el puerro y la cebolleta y ponerlo a pochar en aceite de oliva. Cuando esté, añadir las patatas cortadas en discos algo gruesos, como de medio cm. dar unas vueltas y poner el vino. Cuando haya evaporado unos 2 minutos incorporar un vasito de agua, unas briznas de azafrán y dejar cocer las patatas.

Mientras tanto, en una sartén con aceite, freír los ajos tiernos, añadir los trozos de bacalao y pasarlos 1 minuto por cada lado, los míos, si son más gruesos un poco más. Apartar la sartén del fuego e ir dándole movimientos circulares a fin de que se forme el pilpil.

Cocer los huevos 10 minutos.

Montar el plato con las patatas en el fondo, el bacalao encima con el pilpil y los huevos duros a los lados.

Lasanya de tonyina

Aquesta es la meva  recepta, senzilla, barata i fácil, per contribuir al recapte d'aliments de blogs contra la fam. Animeu-vos a participar! Ho podem fer com a voluntaris o difonent l'esdeveniment!!
Contribuïm entre tots a l'èxit de la convocatoria d'enguany!!!

Ingredients:

1 paquet de pasta de lasaña
3 llaunes de tonyina en oli
1 ceba
3 grans d'all
1 pebrot verd
1 carbassó
1 tomàquet
1 got de tomàquet fregit
formatge ratllat

Posar en remull les làmines de lasaña.

Tallar en brunoise totes les verdures.

En un wok amb oli d'oliva sofregir la ceba i els grans d'all, Quan estigui afegir el tomàquet i quan s'hagi evaporar l'aigüa del tomàquet, tirar el pebrot verd i el carbassó, salpebrar, donar unes voltes i posar la tonyina escurreguda. Remenar i reservar.

En una safata per anar al forn, posar una capa de làmines de lasanya, part del farcit, un altre capa de pasta, més farcit altre i vegada pasta.

Napar-ho amb el tomàquet fregit (cassolà) i escampar una bona quantitat de formatge ratllat.

Enfornar-ho durant 20 minuts a 180º i si cal, gratinar-ho uns minuts.

Marmitako

Marmitako literalmente quiere decir "de la marmita".  Los pescadores del Cantábrico hacían este guiso en los barcos, durante la pesca del bonito y es igual o muy parecido a los suquets de peix que se hacían en las costas de Mediterráneo.

Riquísimos guisos marineros!

Ingredientes:

400 g de bonito o atún limpio

4 patatas ( 800 g)

2 cebolletas

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

2 tomates

2 pimientos choriceros

Aceite de oliva

Sal

Perejil picado

 

 

Cortar el atún en dados, salar y reservar.

Pelar y picar las cebolletas en daditos, cortar el pimiento en tiras. Pelar y trocear los tomates, sin semillas. Pelar y picar los dientes de ajo.Pelar las patatas, cortarlas como para guisar, ponerlas en un cuenco y cubrirlas con agua. Remojar los pimientos choriceros. 

Poner 3 cucharadas de aceite en una cazuela, echar la verdura y rehogarla a fuego medio durante 10 minutos.

Añadir la pulpa de los pimientos choriceros y las patatas troceadas remover y añadir 2 vasos de agua. Poner a punto de sal y dejar cocer tapado y a fuego suave durante 20 minutos.

Cuando las patatas estén tiernas, añadir los dados de bonito, darle un hervor de 40 segundos, apagar el fuego y tapar.

Cuando el pescado haya cambiado de color, espolvorear con perejil picado y servir.

 

Buñuelos de bacalao

Estos buñuelos, o tortitas según se mire, los han hecho en mi familia desde que tengo uso de razón. Originariamente se hacen con huevo pero yo esta vez los he hecho con harina Yolanda y han quedado espectaculares. La particularidad es que no llevan huevo, pero el sabor y la textura no han variado en nada.

Ingredientes:

300 gr de bacalao desmigado y desalado
2 dientes de ajo
2 ramas de perejil
cerveza
harina Yolanda
1/2 cucharadita de levadura en polvo

Poner en un bol 1 taza de harina Yolanda e ir añadiendo cerveza hasta que quede una papilla que levantando las varillas y dejando caer la masa haga dibujo. Añadir la levadura y remover.

En un robot picar el bacalao, los ajos y el perejil sin que queden hechos puré. 

Mezclar todo y dejar reposar una hora.

Calentar una sartén y echar  1 dedo de aceite de oliva virgen extra y cuando esté bién caliente el aceite y a fuego medio, ir friendo a cucharadas los buñuelos hasta que estén dorados. Yo frío el primero y lo pruebo para ver como está el tema de la sal, que al ser bacalao desalado se corre el peligro de pasarse.

Nada más. Son irresistibles.

Cupcakes de formatge i salmó fumat

 

He fet aquestes mini-madalenes decorades, cupcakes diuen ara, per participar al "Concurs Monsalmó", que han engegat al blog de Kuiristo, del que trobareu informació clicant al nom del concurs.

Amb aquestes quantitats surten 15.

Ingredientes:

1 ou
85 gr de farina
un pesic de sal
50 gr d'oli d'oliva
20 gr de llet
35 gr de formatge ratllat (he posat formatge de mahó)
una cullaradeta de llevat en pols

200 gr de formatge crema
100 de salmó fumat
una mica de anet
1 llauneta de ous de lumpus

Escalfar el forn a 180º.

Batre tots els ingredients de les madelenes i omplir les càpsules fins 3/4 del seu volum. Enfornar durant uns 15 minuts.

Deixar refredar.

Batre el formatge crema amb una part del salmó i l'anet, omplir una mànega pastissera amb filtre arrissat i decorar les madelenes. Jo he posat una rodoneta de salmó i uns quants ous de lumpus.

Un bon aperitiu per a un dinar de festa.

 

Bacalao al pil pil

 

Muy sencillo y riquísimo. Bueno, el bacalao está rico de cualquier manera, pero al pil pil hacía mucho  tiempo que no lo preparaba.

Yo siempre había hecho el pil pil moviendo la cazuela acompasádamente, y sale estupendo. Pero ultimamente he visto como Arguiñano liga la salsa con un colador, y es mucho más rápido.

Bacalao
Aceite de oliva virgen extra
ajos
guindilla

Poner en la sartén una buena cantidad de aceite, como un dedo, y freir a fuego medio, los ajos laminados y las guindillas. Cuando estén dorados reservarlos.

Siguiendo con el fuego medio poner el bacalao por el lado de la piel.  Freir 2 minutos por cada lado, sacar y reservar.

Dejar templar el aceite resultante en otro recipiente.

Cuando esté templado poner un poco en la cazuela y  lígarlo con un colador moviendo suavemente.

Añadir el resto del aceite poco a poco. Seguir  moviendo hasta que quede un pil pil espeso.

Incorporar los trozos de bacalao y calentar bien.

Poner los ajos y guindillas reservados por encima del bacalao.

 

Coca de recapte 2

 

Esta coca es la que comimos el miércoles de ceniza, día del entierro de la sardina. Hice dos y una nos la comimos en l' Associació de Veïns, con mis compis de fatigas vecinales.

Ingredientes:

50 grs. de aceite de oliva
100 grs. de agua
1 cucharadita de sal
50 grs. de manteca de cerdo
20 grs. de levadura prensada
300 grs. de harina
1 pellizco de azúcar

1 berenjenas
1 pimientos rojos
2 pimientos verdes
2 cebollas tiernas
5 sardinas en sal

Con el horno a 180º poner los pimientos, las berenjenas y las cebolletas a asar durante 40 minutos. Dejar enfriar, pelar, trocear en tirar y reservar.

Poner todos los líquidos en el vaso, la sal y la manteca y programar 30 segundos a 37º velocidad 2.

Incorporar la levadura, la harina y el azúcar. Mezclar 15 segundos en velocidad 6.

Estirar la masa con un rodillo, dejándola muy fina y ponerla sobre la bandeja de horno, sobre papel sulfurizado. Colocar las verduras por encima.

Limpiar las sardinas, quitar las espinas, y repartirlas por la coca. Aliñar todo con aceite de oliva y espolvorear con sal maldon.

Coner de 10 a 12 minutos a 180º con el horno precalentado.