Sardinas en escabeche de mi libro Sabores...

He hecho más de una vez escabeche, bueno, escabeches de todo tipo con diferentes ingredientes, codornices, mejillones, caballa... de sardinas muchas veces, pero el otro día, en un ataque de nostalgia de estos que me dan cada vez más a menudo... ay, la edad nos hace nostálgicos... pensé en hacer el escabeche de sardinas tal y como dice mi libro de cabecera, Sabores, que como ya explicaba aquí, fue mi primer libro de cocina. Ya está muy atrotinado, como se puede ver, y tengo uno nuevo que me regalaron para sustituirlo... pero yo no lo tiro... es mi libro... mi tesoro...

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Sardinas en escabeche

Se preparan según la fórmula "Pescado en escabeche" (véase la página que sigue).

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Pescado en escabeche

Éste puede ser sardina, atún o besugo; se limpia, se sazona con sal y, pasado por harina, se fríe; a medida que se va friendo se coloca en una cazuela.

Al aceite que ha sobrado se le añade más, el suficiente para que quede cubierto o casi cubierto el pescado; se fríe en él una cebolla en rajas, tres o cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, una remita de tomillo, una cucharada de vinagre y una cucharadita de pimentón; se sazona con sal; después de frito se echa en la cazuela que contiene el pescado; una vez frío se tapa. Puede guardarse muy bien cinco o seis días.

Tal cual!!!!

 

Sardinas en escabeche al vapor

Hace días que no me asomo por aquí. No he cocinado,  ha sido la fiesta mayor de mi barrio y hemos tenido mucho trabajo...  Hemos asado 100 kgs. de sardinas, como cada año, y como cada año, también nos hemos repartido unas cuantitas para cocinar en casa.

Esta vez he buscado una receta diferente de escabeche y esta me pareceió interesante. Hacer las sardinas al vapor me ha gustado mucho, pero el escabeche... prefiero el tradicional. No obstante os pongo la receta, porque merece la pena.

Ingredientes:

1 kg. de sardinas
6 cucharadas de aceite
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
3 hojas de laurel
pimentón dulce
sal
1 vasito de vinagre
1 vasito y medio de agua

Limpiar las sardinas y colocarlas con cuidado en el varoma, en las dos bandejas.

En el vaso de la Th. poner la cebolla, los ajos y el laurel (la próxima vez no pondré el laurel a triturar)
programar 5 segundos a velocidad 5.

Bajar con la espátula los restos de las paredes, añadir el aceite y sofreir 10 minutos temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara, sin poner el cubilete.

Añadir el pimentón, el agua, el vinagre y la sal y programar 20 minutos, varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Colocar el varoma con las sardinas.

Pasaso el tiempo, poner las sardinas en un recipiente de barro o de cristal y echar el escabeche por encima.

Codornices en escabeche

Todos los escabeches son fáciles de hacer, resisten varios días en la nevera y son muy sabrosos, así que los hago a menudo. Este es uno de los que hago más de tarde en tarde, el de codornices, porque a mi socio no le gustan los "pajaritos".

Ingredientes:

4 codornices
1 1/2 taza de aceite
1 taza entre vinagre de manzana y vino blanco
12 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
1 cebolla grande en juliana (a veces, como en este caso le pongo cebollitas de platillo enteras)
1 zanahoria en bastoncitos
1 cabeza de ajos enteros un poco machacados
sal y pimienta

Salpimentar las codornices, abiertas y bien límpias. Marcarlas en una sarten a fuego fuerte. Reservar.

En una cazuela se ponen todos los ingredientes y se deja hervir diez minutos. Se añaden las codornices y se continúa, a fuego lento, quince minutos más, tapado para que las codornices se acaben de hacer y se queden tiernitas.

Este escabeche es muy suave y cuando se acaben las codornices, como te quedará aceite se puede utilizar para aliñar ensaladas. No se tira nada que la cosa está mu mala!!!

Musclos en escabetx - La recepta del 15

Avui escabetx!

És el tema que els blogs La cuina de la Bordeta i Xocolata desfeta, han proposat per a setembre.

He fet moltes vegades escabetx, però mai ho he fet amb la Thermomix, buscant pels móns d'internet he trobat aquesta recepta que us recomano.

Ingredients:

Per coure el musclos:

2 kgs de musclos
100 ml d'un bon vi blanc
4 o 5 grans de pebre negre

Per l'escabetx:

65 grs d'oli d'oliva verge extra
1 ceba gran o dues cebetes tendres
6 grans d'all pelats
1 fulla de llorer
8 grans de pebre negre
1 cullaradeta de pebre vermell

Per acabar:

125 gr d'oli d'0liva verge extra
100 gr de vinagre de poma
25 gr de vi blanc

En una cassola ampla posar a bullir els 100 gr de vi amb els grans de pebre negre, quan surti vapor afegir-hi els musclos en dues vegades, per facilitar la circulació del vapor, i anar rescantant els que s'obrin, traien-ne les closques i posant-los en un recipient. Colar el líquid sobrant i reservar-ho.

Posar al got de la Th els 65 gr d'oli i programar 12 minuts, varoma, velocitat cullera i gir a l'esquerra. Quan l'oli hagi aconseguit la temperatura afegir-hi la ceba tallada en juliana, els alls, el llorer i els grans de pebre negre.

Quan acabi el temps afegir 175 gr del brou del musclos i programar 10 minuts, varoma, velocitat cullera i gir a l'esquerra, sense el cubilet, perquè redueixi.

Desprès afegir-hi la culleradeta de pebre vermell, amb cura que no caigui sobre les fulles i barrejar-ho uns segons en velocitat 2. Si agrada el picant, en aquest moment es pot afegir un bitxu de cayena.

Finalment, afegir-hi els 125 gr d'oli, els 100 de vinagre i els 25 de vi. Programar 12 minuts, varoma, velocitat 1 i gir a l'esquerra.

Afegir l'escabetx al bol on teníem els musclos, deixar atemperar i posar-ho a la nevera com a mínim 12 hores, encara que és millor d'un dia per l'altre.

Sardinas en escabeche suave

Este pasado fin de semana, ha sido la fiesta mayor de mi barrio. Hemos trabajado mucho, hemos dormido poco, hemos pasado muchos nervios... pero finalmente todo ha ido bien!

El domingo por la mañana hicimos la tradicional sardinada. Asamos y repartimos 130 kilos de sardinas... uffffff!

En el fragor de la batalla, ni las pude probar, pero mis compis, que son lo mejor, me guardaron una bolsita y esta semana se puede decir que ha sido monográfica.

Hice unas cuantitas al horno, como me enseñó Arguiñano, de esa manera no huele toda la casa a sardinas. No me lo creía, pero os lo prometo, no huelen!

A saber: bandeja de horno, poquito de sal, sardinas, poquito de sal por encima, chorrito de aceite y a 180º 15 minutos.

Puse otras en sal, que están esperando destino en la nevera.

Y con el grueso del pelotón, hice este escabeche suave. A la manera de Luisa, es decir, sin freír las sardinas previamente, y nos ha gustado muchísimo.

Ingredientes:

1/2 kgs. de sardinas
8 chalotas pequeñas
1 zanahoria grande
4 hojas de laurel
30 granos de pimienta negra
1 cabeza de ajos
2 vasos de aceite
1 vaso de vinagre
1/2 vaso de vino blanco

Pelar las chalotas, si son pequeñas las dejo enteras. Pelar la zanahoria y cortarla en bastoncitos.

En una cazuela de barro poner el aceite, el vinagre y el vino, seguidamente añadir todos los dientes de ajo, sin pelar, las hojas de laurel, las chalotas y la zanahoria, los granos de pimienta y finalmente las sardinas, bien limpias y desescamadas.

Poner todo junto al fuego, cuando hierva dejar sólo 10 minutos.

Dejar enfriar.

Cuando se acaban las sardinas utilizo el aceite para aliñar ensaladas. No se puede tirar nada, la cosa está muy chunga...

Pollo en escabeche de Luisa

Esta estupenda cazuela de pollo en escabeche la ha hecho Luisa, mi compañera de la junta de l'Associació de Veïns del Baix Guinardó.

Lo ha cocinado para cenar durante la fiesta.

Aunque parezca raro ponerlo en crudo, os puedo asegurar que está riquísimo, siendo además bien sencillo.

¡Luisa, eres una artista!


Ingredientes:

1 pollo a octavos
2 vasos de aceite
1 vaso de vinagre
2 cabezas de ajo
15 ó 20 granos de pimienta negra
6 hojas de laurel

Se salpimenta el pollo y en una cazuela, preferiblemente de barro, se pone a hervir, todo en crudo. Unos 20 minutos o hasta que se vea el pollo cocido.

Bonito en escabeche

Este bonito lo pescó Oliver, un amigo de mi hijo, este domingo. Como dice Arguiñano, el mejor pescado es el que hace menos tiempo que está fuera del agua. Mira que cara, haciendo honor a su nombre... Bonito!!!!



Lo he limpiado, lo he hecho taquitos y he preparado este escabeche con el que se puede aliñar una ensalada, por ejemplo.



Ingredientes:

El bonito de arriba limpio y en tacos
1 vaso de vinagre de cava
1 vaso de vino blanco
1 vaso de buen aceite de oliva
15 ó 20 granos de pimienta negra
1 cebolla grande en juliana (otras veces le pongo cebollitas de platillo enteras, hoy no tenía)
1 zanahoria cortada en bastoncitos finos
3 clavos
1 rama de tomillo fresca (o seco en su defecto, como es el caso de hoy)
6 dientes de ajo sin pelar pero con un golpe
3 hojas de laurel

Poner el vino, el vinagre y el aceite en una cazuela, mejor de barro, queda más propio, ja,ja,ja... cuando empiece a hervir añadir todos los ingredientes, excepto el bonito.

Cuando vuelva a arrancar el hervor bajar el fuego y dejar cocer media hora.

A continuación incorporar los tacos de bonito, cuando comience a hervir, retirar la cazuela del fuego, para que se enfríe a temperatura ambiente. Se hará el bonito con el calor residual.

Después ponerlo a macerar en la nevera durante 24 horas.

Sardinas en escabeche

Este fin de semana ha sido la fiesta mayor de mi barrio, y una de las actividades es la sardinada que se hace el domingo por la mañana. Asamos 115 kilos de sardinas, desde las 8'30 de la mañana hasta las 2 de la tarde. Al final, cuando ya se había acabado el pan decidimos cerrar la cocina. Sobró un poco menos de media caja de sardinas que nos repartimos.

Ingredientes:

1 kg. de sardinas
1 taza de aceite de oliva virgen
1 tacita de vinagre de vino
1 cebolla grande
1 zanahoria
5 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 trozo de piel de naranja
10 ó 12 granos de pimienta negra
2 cucharaditas de pimentón de La Vera

Limpiar muy bien las sardinas (sacar cabeza, tripas y escamas) y añadirles sal, pasarlas por harina, freirlas y ponerlas en una cazuela, preferentemente de barro.

Poner la taza de aceite en una sartén, añadir la cebolla cortada en juliana, la zanahoria en rodajas, los ajos sin pelar, la pimienta en grano, el laurel y la piel de naranja. Cuando la cebolla y la zanahoria se hayan confitado añadir el pimentón y el vinagre. Dejar un par de minutos y apagar en fuego.

Echar el escabeche sobre las sardinas y dejar reposar dos o tres horas.