Alejandra, en Méjico, es una de mis nuevas amigas, su blog Canto en Flor es uno de los que visito diariamente. Su sensibilidad, nobleza y simpatía, su sentido de la libertad y la justicia me han cautivado desde el primer momento en que empecé a leer sus posts con asiduidad. Ella también visitaba mi raconet, y ahora con este blog de cocina, aunque dice que cocinar no es lo suyo, me ha mandado algunas cosas que yo valoro en lo más profundo.
El otro día me explicó que tenía unas gallinas, criadas en su casa, que iba a cocinar y que si quería ir a comer con ella. Estamos tan lejos... aunque tan cerca..., que no pude ir a comer, pero ella me ha mandado las fotos y las recetas, que yo quiero compartir con vosotros.
El RECADO es un conjunto de especias...pimienta, canela,comino,orégano, molidos.
El ACHIOTE es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo. Su origen es del sureste del país.
Estas son sus recetas:
GALLINA EN ESCABECHE ORIENTAL
INGREDIENTES:
Un pavo, pollo o en este caso gallinas criadas en el patio de mi casa. 1 kg. De cebollas rojas, 1/8 de manteca, 8 chiles xcatiques, 1 botella de vinagre, 6 chiles habaneros, 4 cabezas de ajo asadas, un trozo de canela, 1 cda. de comino, 20 hojas de orégano, 8 clavos, 1 cda. De pimienta chica en grano, sal al gusto.
Nota: Esta cantidad varía de acuerdo a la cantidad de carne de pavo; estos ingredientes serían como para seis o siete kilos de pavo.
El pavo se prepara como para asar.
El recado bien molido, se deshace en vinagre, yo lo deshago en naranja agria y sal.
Se embadurna con el recado el pavo por dentro y por fuera, se acomoda en una olla, se le añaden 3 tazas de agua, un poco de sal, la manteca, los ajos y los chiles asados, se tapa muy bien y se entierra al pib. Debe tardar una hora y treinta minutos.
Puede también cocinarse, a fuego muy lento, en una olla sobre la estufa.
La cebolla se rebana, se lava muy bien con agua caliente y sal; se escurre, y se remoja en vinagre, sal, polvo de comino y hojas de orégano tostados.
Se le añade a la cebolla curtida, una parte del jugo caliente, donde se cocinó el pavo.
Se sirve el pavo en trozos, encima su jugo y el escabeche de cebollas con sus chiles.
GALLINA ASADA CON RECADO ROJO
La gallina se corta en cuartos, se hierve ligeramente en poco agua con sal, ajo y cebollas asados, y hojas de orégano seco.
Ya cocidos, se escurren y se embadurnan y remojan en el recado rojo diluido en jugo de naranja agria y un poco de manteca.
Se dejan reposar mientras se prepara el fogón con carbón para asar.
Se sirve acompañado de curtido de cebollas rojas.
SOPA DE PASTA
Se fríe la pasta con tomates, cebollas, chile dulce picados.
Cuando todo está frito, se le añade el caldo en el que se coció la gallina, pollo o pavo.
Se pican hígados y mollejas ya cocidos y se le añaden a la sopa.
Se le espolvorea queso sopero encima.