Deconstrucción de empedrado

Una de las recetas que nos enseñó David Lienas en su última clase. Como siempre fue un taller muy bien aprovechado. Nos explicó incontables trucos y diferentes posibilidades con todos los ingredientes que utilizó. Todo lo que nos hizo era fácil y buenísimo!!!

Gemma, ya nos ha puesto la espuma de crema catalana, que yo todavía no he podido hacer por carecer de sifón... esto hay que remediarlo... ;-)))))

Ingredientes:

400 grs. de morro de bacalao desalado, en un trozo
500 grs. de judías del ganxet cocidas
100 grs. de olivas negras deshuesadas
200 grs. de tomates pera
200 grs. cebolla de Figueres
100 grs. de pimiento rojo
100 grs. de pimiento veerde
sal, pimienta negra
AOVE
Vinagre de Módena
Perejil picado
2 dientes de ajo
2 guindillas
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
1 hoja de laurel

Calentar el aceite con los ajos chafados y sin pelar, las guindillas, el romero, el tomillo y el laurel.

Cuando esté caliente retirarlo del fuego y reservar.

Cortar el bacalao en tacos gruesos y ponerlos a confitar en el aceite aromatizado. Dejarlo cocer a muy baja temperatura hasta que esté ligeramente blando. Reservarlo.

También hay que reservar un trozo crudo.

Preparar un gazpacho con las judías. Triturarlas con aceite, vinagre, sal y pimienta y un poquito de agua. Colar el preparado y reservar.

Cortar los tomates, sin piel ni semillas, en daditos muy pequeños.

Hacer lo mismo con la cebolla y los dos pimientos. También con las olivas.

Mezclar todo lo picadito, añadir perejil picado y pimienta molida y aliñar con aceite de oliva.

Dejar reposar esta mezcla en la nevera como una hora, para que todos los sabores se integren.

Poner en una copa una base de gazpacho de judías, añadir el bacalao confitado y las hortalizas picadas así como el bacalao que hemos reservado crudo, también cortado en daditos pequeños.