Gratinado de piña confitada a la vainilla

Otra de las recetas de la clase con David Lienas. Muy, muy recomendable.

Ingredientes para la piña confitada:

1/2 piña
400 grs. de azúcar
400 ml. de agua
50 ml. de zumo de limón.
1 vaina de vainilla o vainilla en polvo
8 ó 10 granos de pimienta negra

Ingredientes para la masa del gratinado:

12 yemas de huevo
160 grs. de azúcar
2,4 grs. de gelatina en hojas
vainilla en polvo
400 grs. de nata montada

Pelar la piña, procurando que no le queden "ojos" (la parte negra que a veces queda cuando la pelamos). Cortarla a rodajas uniformes de 2 centímetros de grosor y eliminar la parte central dura. Trocearla en trozos gruesos y reservar.

Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y el zumo de limón. Cuando arranque a hervir, añadir la pimienta en grano y la vainilla abierta. Mezclar la piña y cocer durante media hora a fuego lento. Pasaso este tiempo escurrirla y reservar.

Mientras cuece la piña, preparar la masa del gratinado:

Separar las yemas de las claras. Poner a calentar un cazo con un poco de agua. Colocar encima un bol, preferiblemente metálico o de pyrex (para que transmita bien el calor),hay que procurar que el recipiente no toque el agua y que en la medida de lo posible, ésta no hierva, así evitaremos que las yemas cuajen.

En el bol poner las yemas y el azúcar y batir hasta que lleguen a 30º. Para saber si están a esta temperatura, si no tenemos termómetro, lo que hay que hacer es observar el azúcar, a esta temperatura el azúcar se funde y no se nota. Retirar entonces del fuego y batir enérgicamente para que se enfríe.

Poner la gelatina a hidratar. Fundirla en una cucharada de agua con una pizca de vainilla. Añadirla a la mezcla de los huevos e incorporar la nata montada, con un batidor de arriba a abajo para que no se baje.

Dejar enfriar bien la masa del gratinado para que coja cuerpo.

Escurrir la piña del almíbar, disponerla en un recipiente que pueda ir al horno i cubrirla con la masa del gratinado. Poner al horno precalentado a 160º y dejarlo hasta que esté bien dorado. Servir caliente.